Kvass de beterraba

 Kvass de beterraba

Kvass é um potente probiótico de origem russa, que pode ser produzido pela fermentação de diversos produtos: cereais, frutas, pão, legumes, etc.

Abordaremos o produto probiótico produzido a partir de beterrabas orgânicas, que além de produzir uma excelente bebida também se aproveita o vegetal fermentado.

Beterraba

Beta vulgaris

Fam. Amaranthaceae

Açúcares: sacarose (20%), frutose, glicose. Minerais: Sais de: potássio, sódio, cálcio, magnésio, ferro (escassa quantidade, mas pode se utilizar as folhas na alimentação, mais rica neste mineral) Protídeos pigmentantes: betalaínas (Alonso, J., 2004)

A betalaína, tem um poder antioxidante 1,5 a 2,0 vezes maior que a antocianina presente na uva.

Modo de fazer:

Utilizar um vidro com tampa com capacidade de 1 litro;

1 beterraba orgânica média ou ½ grande (o suficiente para completar 1/3 do volume do vidro)

Água mineral o suficiente

1/8 colher de chá de Sal Marinho.

Descascar e picar a beterraba em fatias finas, depois em tiras. Colocar no vidro até 1/3 do volume. Acrescentar água até quase completar, fechar bem o vidro. Deixar fermentar por 2 a 3 dias. Neste período, inverter o vidro algumas vezes, e depois abrir a tampa para sair o gás (CO2). Após, coar, pode-se consumir o líquido como bebida e o legume em saladas. Está pronto o probiótico.

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Chia

• Nome Científico: Salvia hispanica L. 
• Família:  LAMINACEAE
• Usos: Alimentar, medicinal, PANC

Planta originária da Mesoamérica, sendo uma das principais plantas alimentares e medicinais dos povos astecas. O óleo de suas sementes era utilizado na produção de tintas para o corpo, e de unguentos medicinais. Na parte alimentar foi utilizada como substituto e complementar ao milho como fonte primária de alimento. No entanto, com a chegada dos colonizadores, o seu cultivo e consumo foi abandonado e até mesmo proibido, por ser considerado parte dos rituais pagãos mesoamericanos.

Cresce como um subarbusto, que, dependendo das condições climáticas, pode ser anual ou bianual. É ereto, pouco ramificado de aroma forte e característico. Pode atingir entre 60 a 130 cm de altura. Possui folhas simples, elípticas, que surgem em lados opostos dos ramos, suas margens são serrilhadas, possuindo de 7 a 11 cm de comprimento. Suas flores labiadas, de uma coloração de um intenso azul, surgem em inflorescências terminais em formato de espigas cilíndricas bastante densas.

Seu uso alimentar se concentra principalmente no intuito da alimentação funcional. Suas sementes, quando deixadas de molho em água, liberam intensa massa gelatinosa. Esta poderá ser saborizada com suco de limão e canela, dando origem a uma bebida refrescante chamada no México de água de chia. Suas sementes geleificadas, podem, ainda dar origem a pudins e mingaus. Ainda podemos encontrar o óleo de chia, rico em ácidos graxos linoleico e alfa-linolênico.

Podemos fazer uso de suas propriedades medicinais, principalmente pela quantidade de fibras que esta planta acrescenta em nossa alimentação. Sendo indicada para prisão de ventre, obesidade, hipertensão e diabetes.

Seu uso como PANC pode ser feito através de suas sementes germinadas ou brotos, que podem ser acrescentados aos mais diversos pratos como por exemplo: sanduiches, saladas sopas e na decoração de pratos.

 

Fonte:

Fotos: Chia, Salvia hispanica L.; Bueno Brandão-MG, abr/2021. Acervo pessoal: José Carlos Bueno

https://www.ppmac.org/content/chia

Kinupp V. F.; Lorenzi, H. 2014. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: Guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. Instituto Plantarum, Nova Odessa, São Paulo, 2014, 768p.

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Jurubeba

• Nome científico: Solanum Paniculatum L.
• Família: Solanaceae
• Nomes Populares: Jurubeba, Jurubeva, joa-tica, jupeba, jurubeba-verdadeira, jurubebinha
• Usos: Medicinal e PANC

 

A Solanum paniculatum L. conhecida popularmente como jurubeba, é um arbusto de, aproximadamente, três metros de altura, espinhos curtos e curvos, folhas polimorfas variavelmente lobadas, coriáceas, apresentando coloração verde-escura na face superior e verde-clara a esbranquiçadas na face inferior. Os frutos são bagas globosas ou ovaladas, quando amadurecem adquirem uma tonalidade verde amarelada. Vegeta espontaneamente em terrenos baldios, beiras de estradas, pastagens, sendo considerada como invasora.  

Como planta medicinal seu uso popular indica seu caule, folhas, frutos e raízes como tônicos, carminativos, estimulantes digestivos e para o tratamento de tumores no útero e abdome. Os extratos das folhas e raízes apresentam os alcaloides solanina, saponinas esteróidicas e jurubina. A Farmacopéia Brasileira indica seu uso para anemias e problemas do fígado.

A jurubeba é utilizada tradicionalmente em várias regiões do país como planta alimentícia. Seu uso como PANC se faz através de seus frutos imaturos. Que são colhidos, separados, higienizados. Posteriormente são fervidos em água com sal duas ou três vezes, e depois acondicionados em potes de vidro, e cobertos com vinagre e sal, e utilizados como picles. Também, após preparo prévio com as fervuras, poderá adicioná-las ao arroz ou a carne de porco, conforme o gosto. Em algumas regiões se adiciona também à bebidas alcoólicas como por exemplo o vinho e cachaça.

Fotos: Solanum paniculatum L. – Jurubeba. Aspectos das inflorescências e frutos. Conserva pronta. Acervo pessoal José Carlos Bueno – Bueno Brandão 01/2021

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Soja

• Nome científico: Glycine max (L.) Merr.
• Família: Leguminosae
• Nomes populares: Soja, feijão-soja, eda mame, edamame
• Uso: PANC, medicinal e alimentícia.

A soja, “a filha do grou branco”, um dos muitos nomes em que os chineses a chamavam desde a dinastia Chou, que terminou por volta de 770 aC, e possivelmente está sendo cultivada há muito mais tempo, talvez há mais de 3000 anos. Atualmente é uma planta cultivada, herbácea, anual, suas vagens e folhas são densamente pubescentes, folhas compostas trifoliadas, flores brancas ou azuis claras. Os frutos são legumes (vagens) com 2 a 4 sementes, é nativa da China e Japão.

É uma das principais plantas produtoras de grãos para a humanidade, que infelizmente hoje, quase totalmente tomada pela transgenia, mas inegavelmente a maior fonte de proteína vegetal para humanos e animais.

Seu uso como planta medicinal se concentra com o uso de sua isoflavona, a Isoflavona-de-soja como é chamada, esta é citada e indicada pelo Ministério da Saúde como auxiliar no alívio dos sintomas do climatério. Infelizmente o baixo consumo desta leguminosa pelos ocidentais não proporciona a quantidade de isoflavona em dosagem terapêutica, necessitando da utilização deste produto isolado. Para a obtenção de efeitos no consumo da soja in-natura as mulheres deveriam comer pelo menos uma porção ao dia, como fazem as orientais.

Como PANC, o que se utiliza são suas vagens imaturas, o Edamame, este é um produto não convencional de uma planta convencional.  A vagem da soja (Glycine max (L.) Merr.), com seus grãos cheios, são tradicionalmente utilizados na alimentação dos orientais sendo inclusive comercializado em feiras. Os pés de soja são colhidos e  as vagens, separadas. Recorte as pontas com uma tesoura.  Junte as vagens e esfregue-as com sal grosso para eliminar os tricomas, lave-as e cozinhe-as por 7 a 8 minutos em água fervente com sal.  Escorra e sirva quente com molho de sua preferência (geralmente borrifadas com shoyo). Ao comer, vá debulhando e comendo apenas os grãos de soja. Este é o famoso edamame.

Pode-se, também, cozinhar apenas as sementes verdes e utiliza-las como substituto da ervilha em saladas e sopas ou na confecção de hamburgers verdes.

Em seu livro Zonas Azuis, Dan Buettner, refere-se que alimentos como a soja e outras leguminosas como fava, feijão-fradinho e lentilha são a base da maioria da dieta dos centenários devendo-se ter no mínimo uma porção de 20 g por dia.

Fotos: Glycine max (L.) Merr, Soja, aspecto da planta, Edamame preparo, Acervo pessoal: José Carlos Bueno - Bueno Brandão-MG, 04/2021

                              

                               

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Arroz de cuxá com carne seca (PANC) (Hibiscus sabdariffa L. - Malvaceae)

Ingredientes:

• Folhas de vinagreira (o equivalente a uns 8 a 10 ramos, das folhas mais novas)
• 400 gr de carne seca
• 2 Xicaras de arroz
• 4 xícaras de água.
• 1 col de sopa de óleo
• 1 tomate
• 1 dente de alho
• Pimenta biquinho para decorar
• Cheiro verde à gosto
• Sal à gosto.

Modo de fazer:

Comece por dessalgar a carne: pique-a em cubinhos, coloque-a para cozinhar em panela de pressão por 20 minutos após a fervura, retire da pressão e lave em água corrente, verifique se já está desfiando, senão retorne à panela e cozinhe mais um pouco. Desfie a carne e reserve.

Enquanto a carne cozinha, separe as folhas de vinagreira e higienize-as, pique-as e reserve. Pique a cebola e leve ao fogo junto com o óleo, quando murchar acrescente o alho também picado, deixe aromatizar e junte as folhas de vinagreira e a carne, refogue mais um pouco e junte o arroz, cubra com a água. Deixe cozinhar até começar a secar, acrescente o tomate picado e algumas pimentas biquinho picada, se preferir pode ser alguma mais picante, mexa, e aguarde acabar de secar. (se precisar acrescente mais água)

Se preferir sirva enformado individualmente decorado com uma pimenta biquinho.

 

  

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Maracujá-doce

·     Nome científico: Passiflora alata Curtis

·         Família: Passifloraceae

·         Nomes populares: Maracujá-de-colher, maracujá-doce, flor-da-paixão

·         Usos: Planta medicinal, PANC e alimentar

O termo passiflora, em latim, significa flor da paixão, mas, diferente do que muitos pensão, o significado para o termo vem da Paixão de Cristo, pois historicamente os colonizadores Cristãos buscavam nas terras descobertas do Novo Mundo um sinal de presença do Cristo nestas paragens, e encontrou no formato desta linda planta tudo que precisavam: na cor roxa de suas pétalas o próprio sofrimento do Cristo, nas estames da flor o formato da coroa de espinhos, nas folhas a forma das lanças que o feriram. E assim a denominaram do latim passio (Paixão) e floris (flor). Já o termo ‘MARACUJÁ’ vem do Tupi-guarani e significa: alimento dentro da cuia.

É uma planta de múltiplas funções, dentro da culinária como planta alimentícia, ganhou o mundo com seu sabor extremamente aromático, com seus frutos suculentos e saborosos. Como PANC, Planta Alimentícia não Convencional, usa-se uma parte que normalmente não seria utilizada, o que chamamos de Parte não Convencional da Planta, no caso aqui, as cascas dos frutos. Estes depois de higienizados, separa-se a polpa e a utiliza para as finalidades convencionais: sucos, musses, etc. ou congela. Com as cascas já higienizadas e sem a polpa, são levadas à fervura até que estejam moles, então separa-se a casca externa e utiliza-se somente a parte branca, esta pode ser processada para obter pectina para a confecção de geleias, ou deixa-las inteiras e ferver com suco de maracujá e açúcar e confeccionar o doce de casca de maracujá. Também pode-se retirar a casca externa com a faca e leva-los à desidratação a 50 ºC por 12 h até que estejam bem secos, processar para fazer farinha de maracujá. Esta tem uso como fonte de fibra para enriquecer a alimentação e controle de diabetes e colesterol.

As indicações como planta medicinal da Passiflora alata, o nosso maracujá doce, e outras espécies de maracujá como o Passiflora edulis e o Passiflora incarnata, as quais trataremos em outras postagens, são praticamente as mesmas: Nervosismo, insônia, sedativo, antiespasmódico e ansiolítico.

Quanto aos princípios ativos o principal marcador é a isovitexina, no entanto há relatos e estudos que esta substância é encontrada em menor quantidade nas variedades desenvolvidas para a produção de frutos comerciais. A seleção artificial, visando frutos maiores e maior produção, foi feita em detrimento ás defesas da planta.  

Fotos: Maracujá-doce; N. C. Passiflora alata Curtis. Acervo pessoal: José Carlos Bueno

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Algodoeiro

• Nome científico: Gossypium spp
• Família: Malvaceae
• Usos: Medicinal, têxtil, alimentar (óleo).

Minha avó sempre tinha um pé de algodão em casa. O algodoeiro é uma planta que acompanha a humanidade por milênios, substituto às plantas têxteis mais complexas e difíceis de extrair, cardar e fiar, e também à lã, mais cara e quente. O algodão começou sua jornada junto ao homem quando este dominou o tear manual, por volta de 3000 anos atrás. Na natureza é uma planta perene mais alta e robusta. Comercialmente, desenvolveu-se variedades anuais, e menores, principalmente para facilitar a colheita mecânica. O algodoeiro (das várias espécies o Gossypium hirsutum L. é a mais cultivada com quase 90% da produção mundial), é uma das mais importantes culturas não alimentares do mundo, dando origem a produtos que vão desde ataduras e gases para a medicina, quanto fraldas para o bebe. Seu tecido, apesar da concorrência dos sintéticos, ainda tem aquele ar contemporâneo, e nos traz aquela sensação saudável de frescor. Das suas sementes são produzidos óleo comestível e para a produção de margarinas, gordura vegetal e outros produtos.

Em termos botânicos, a espécie cultivada no Brasil é o Gossypium hirsutum L., destas temos duas raças principais, uma semi-perene mais cultivada no Nordeste e nos quintais das casas, a marie galante, e outra, a latifolium, que dá origem as variedades anuais para os cultivos comerciais. É um arbusto ou subarbusto, pouco ramificado de até 2 m de altura, possui folhas largas, simples, palmadas e pubescentes. Flores amarelas, bastante vistosas, com brácteas denteadas. O fruto é uma capsula deiscente (ou seja, se abre sozinha), possui pequenas sementes pretas, coberta por longas fibras, geralmente brancas.

Como planta medicinal, seus principais usos são: como medicação caseira para a disenteria e hemorragia uterina, as folhas são empregadas popularmente também amassadas como cicatrizante. O chá das raízes para a falta de memória, amenorréia, distúrbios da menopausa e impotência sexual. Flores e frutos ainda verdes podem ser utilizados em casos de micoses friccionando localmente.

Fotos: Algodão, Gossypium hirsutum L.. Acervo pessoal José Carlos Bueno: março/2021 – Bueno Brandão - MG

Fotos: Algodão, Gossypium hirsutum L.. Acervo pessoal José Carlos Bueno: março/2021 – Bueno Brandão - MG

Fotos: Algodão, Gossypium hirsutum L.. Acervo pessoal José Carlos Bueno: março/2021 – Bueno Brandão - MG

Fotos: Algodão, Gossypium hirsutum L.. Acervo pessoal José Carlos Bueno: março/2021 – Bueno Brandão - MG

Fotos: Algodão, Gossypium hirsutum L.. Acervo pessoal José Carlos Bueno: março/2021 – Bueno Brandão - MG

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Chapéu-de-couro

• Nome científico: Echinodorus macrophyllus (kunth) Micheli
• Família: Alistamaceae   
• Nomes populares: chapéu-de-couro, chá-de-campanha, chá-do-brejo, chá-de-pobre, congonha-do-brejo, chá-mineiro
• Usos: medicinal, PANC e ornamental.

Aspectos etnobotânicos: Nos dois levantamentos que fizemos no Sul de Minas Gerais, na região de montante do Rio Mogi Guaçu, um deles feito junto à população e o outro junto aos profissionais de saúde, o Echinodorus grandiflorus Mitch, chapéu-de-couro, é citado como planta medicinal de uso e conhecimento. Planta de vegetação espontânea em várzeas e beira de lagoas, é bastante conhecida e utilizada, deve-se apenas tomar o cuidado de observar as condições das águas onde ela cresce: colher plantas para uso longe de fontes contaminantes ou poluidoras, como esgotos por exemplo.

Sempre importante acreditar que a natureza fornece o medicamento no local onde está a pessoa que dela precisa, esta é a interconexão da natureza, à qual o homem inegavelmente faz parte. Cuidemos da natureza, e esta cuidará de nós.

De forma botânica podemos caracterizar esta espécie como uma herbácea ou subarbusto aquático de 1 a 2 metros, de vida perene. Não tem caule aéreo e suas folhas desenvolvem diretamente dos rizomas. As folhas fortemente nervadas possuem de 10 a 40 cm. As flores brancas, bastante atrativas, são reunidas em panículas eretas de 7-14 verticilos florais.

A planta é considerada daninha em mananciais aquáticos, eventualmente pode ser cultivada como ornamental em parques com espelho d’água. Seu uso como medicinal na etnobotânica local informa uso como chá para problemas de rim e urina, também para depuração do sangue e ácido úrico. Na bibliografia encontramos como diurético, depurativo do organismo, tônica, doenças da pele, sífilis, moléstias do fígado, e afecções renais. Entre outras aplicações.

Como PANC, seu uso se concentra como chá, onde o seu nome popular chá-de-campanha indica que já fora utilizado como fonte de bebida durante as viagens por este sertão do Brasil. Hoje em dia existe produtos industrializados, inclusive refrigerantes, com o extrato da planta. Sua infusão dá origem a uma bebida refrescante e revigorante.

Definições:

PANC: https://plantas-rodadeconversa.blogspot.com/p/panc-plantas-alimenticias-nao.html

Planta Medicinal: https://plantas-rodadeconversa.blogspot.com/p/plantas-medicinais.html

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Vinagreira

Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) - Foto: José Carlos Bueno

• Nome científico: Hibiscus sabdariffa L.
• Família: Malvaceae
• Nomes Populares: caruru-azedo, azedinha, groselheira, quiabo-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, rosela, rosélia e vinagreira
• Usos: PANC, medicinal, ornamental e planta têxtil

Planta de origem africana de ampla distribuição mundial, sendo cultivada em todas as regiões tropicais para as mais diversas finalidades, desde ornamental, tanto pelas suas belas flores, quanto pelos lindos ramos carregados de frutos de vermelho intenso, para compor arranjos. Como PANC (Para saber mais sobre PANC clique no link: https://plantas-rodadeconversa.blogspot.com/p/panc-plantas-alimenticias-nao.html) tanto utiliza seus frutos, que na verdade a parte utilizada são as sépalas das flores que se desenvolveram e se tornaram carnosas e suculentas, são utilizadas como tempero para peixes e carnes, agregando-lhes o seu sabor característico ácido-doce. Também é utilizada em diversas bebidas tanto alcoólicas como não alcoólicas, fornecendo seu sabor agridoce refrescante e sua intensa cor vermelha. É um ótimo corante alimentar. Pode-se preparar um xarope com o qual se substitui o xarope de groselha. Também a colônia japonesa, no Brasil, adaptou sua receita de umeboshi substituindo as ameixas japonesas pelas sépalas da vinagreira em sua conserva salgada. Suas folhas também são consumidas em várias regiões do mundo, no Brasil, é utilizado para o preparo do arroz-de-cuxá maranhense.

O emprego medicinal da planta é referido tanto das folhas quanto das raízes, sendo considerado emoliente, estomáquico, anti-escorbútico, diurético e febrífugo. As brácteas e sépalas de sabor ácido são empregadas para baixar a febre, as suas sementes são usadas como tônicos e diuréticos. (LORENZI E MATTOS, 2002)

Fotos acervo pessoal José Carlos Bueno, Bueno Brandão-MG, 2020. Aspectos gerais da planta, e frutos (brácteas e sépalas) com frisante de combucha com hibisco 

Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) - Foto: José Carlos Bueno

Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) - Foto: José Carlos Bueno

Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) - Flores destacadas e Combucha preparado com as mesmas  - Foto: José Carlos Bueno

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Capuchinha

• Nome científico: Tropaeolum majus L.
• Família: Trapoleaceae
• Nomes populares: Capuchinha, chagas-de-cristo, chaguinha, capuchinha-grande, mastruço-do-peru, natúcio.
• Usos: PANC, medicinal e ornamental.

É uma planta extraordinária, com diversos usos, muito ornamental, com suas flores que vai do alaranjado ao bem rubro. Folhas membranáceas, de lâmina orbicular peltada. É cultivada como ornamental, mas é quase totalmente utilizada, suas folhas, com sabor próximo do agrião pode ser utilizado para fazer enroladinhos e patês, seus frutos podem ser utilizados em conserva como substituto das alcaparras, assim como os botões florais, suas flores também podem ser utilizadas na alimentação, cruas em saladas, dão um colorido todo especial, além do sabor, são excelentes para aumentar a imunidade. Suas folhas podem ser usadas em cozidos e sopas.

Como medicinal, utiliza-se as folhas em infusão com leite para afecções pulmonares, seu chá também é utilizado como diurético e para afecções das vias urinárias. Seu macerado em álcool de cereais em partes iguais com bardada é utilizado para fortalecer o couro cabeludo contra queda de cabelos. LORENZI E MATTOS, 2002.

Fotos: Acervo pessoal JCBueno, Bueno Brandão-MG - fevereiro/2021

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Caroços de jaca

• Nome científico: Artocarpus heterophyllus Lam.
• Família: Moraceae
• Nomes populares: jaca, jaqueira, jaca-dura, jaca-mole, jaca-manteiga
• Principais usos: Árvore frutífera, PANC, medicinal

Esta é uma planta em que o seu uso como PANC é de duas formas, na realidade uma forma é um uso não convencional do fruto, ainda verde, cozido, do qual se prepara diversas receitas, inclusive como substituto à carne de frango e vaca, dependendo do tempero. Entretanto, isto será objeto de outro post, hoje trataremos de seus caroços. 

A outra forma são os caroços da jaca, já madura, que podem ser utilizadas como a castanha portuguesa, cozida e temperada com sal. Usada também no preparo de patês, purês e como ingrediente para bolos e pães. Vamos demonstrar como preparar os caroços:

Utilize uma jaca madura.

Separe a polpa dos caroços e reserve para utilizar em sucos, sorvete, sobremesas, ou consumo in-natura. Com os caroços separados retire todo o resquício de polpa e lave-os.

Coloque para cozinhar, dependendo da receita pode adicionar sal, por uns 30 minutos em panela comum ou 15 minutos em panela de pressão, após a fervura. Após este tempo espete um dos caroços com um garfo, se entrar com facilidade, estão cozidos.

Retire toda a película marron que recobre os caroços já cozidos. Se for para consumo ao natural, já cozida com sal, poderá cada pessoa ir descascando e comendo.

 Para preparo de receitas, proceda como à seguir: retire com uma faca toda a película que envolve as sementes, são praticamente duas, uma mais grossa e outra bem fininha.

Com os caroços já preparados, você pode salteá-los na manteiga com cheiro verde, ou processa-los e fazer patês e purês, além de usar como ingrediente de bolos, pães, e como mistura no arroz, etc.

Poderão, ao invés de serem cozidos, assados na chapa ou torrados quando poderão ser consumidos ou transformados em farinha após triturar:

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